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Der Klassiker aus Südeuropa

100 % Salami galt früher als die Wurst der armen Leute – in den ursprünglichsten Rezepten, die bis heute überliefert sind, wurden etwa Maultiere und Hausesel verarbeitet, die zu alt zum Arbeiten auf dem Bauernhof war. Seitdem ist aber eine lange Zeit vergangen. Salami stellt man inzwischen aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck her und auch sonst hat sich eine Menge geändert: Heute gehört insbesondere die luftgetrocknete Salami zu den beliebtesten unter den Wurstspezialitäten. Sie gilt unter Kennern als große Delikatesse und darf deshalb auf keiner gut sortierten Wurstplatte fehlen.

Woher kommt eigentlich die Salami?

Luftgetrocknete Salami

Die Salami hat eine ganz schön lange Geschichte hinter sich. Bis heute ist unbekannt, wer sie eigentlich erfunden hat. Viele sind der Meinung, der Wortteil „lam“ ginge auf das Arabische zurück, die Salami sei also aus dem fernen Orient zu uns gekommen. In jedem Fall hat sie dabei den Weg über Südeuropa genommen, denn bekannt und beliebt ist hierzulande vor allem die italienische Salami. Tatsächlich kommt das Wort Salami aus dem Italienischen und geht zurück auf das Wort salame, was so viel bedeutet wie Salzfleisch oder Salzwurst. Salame ist der Singular, salami der Plural. Dass das Wort heute fast ausschließlich im Plural verwendet wird, hat seine Bewandtnis – salame ist nämlich nicht gleich salame. Auch unter den luftgetrockneten Salamis gibt es eine große Vielfalt, was Rezepturen angeht. Salz, Pfeffer und in vielen Fällen ein Hauch von Knoblauch gehören zum Grundrezept, die weitere Zusammensetzung variiert von Metzger zu Metzger, denn alle entwickeln ihre eigene Hausspezialitäten.



So wird luftgetrocknete Salami hergestellt

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck werden gut gekühlt und fein zerkleinert. Je nach Rezeptur kommen eine ganze Menge Gewürze in die luftgetrocknete Salami hinein: Salz und Pfeffer gehören in jedes Rezept, abgeschmeckt wird oft mit Koriander, Ingwer, Knoblauch und sogar einem guten Schuss Rotwein.



Wie kann man luftgetrocknete Salami lagern?

Nachdem das Fleisch in Wursthüllen abgefüllt wird, beginnt der Prozess der Lufttrocknung. Im Unterschied zum Räuchern erfolgt die Geschmacksbildung hier durch die Bildung von Hefen, die für ein ganz besonderes Aroma sorgen. Luftgetrocknete Salami genießt einen langen Reifungsprozess und wird dadurch auch besonders lange haltbar. Am Stück kann man diese Salami problemlos in einem kühlen Keller lagern. Es empfiehlt sich allerdings, die frisch angeschnittene Salami im Kühlschrank aufzubewahren, wenn man keine dunkle und kühle Speisekammer zur Verfügung hat.

Die Wurstspezialität aus Südeuropa

Während in hiesigen Gefilden die Salami oft geräuchert wird, gilt luftgetrocknete Salami als besondere Spezialität aus Italien. Sie zeichnet sich durch ein reifes Fleisch und einen intensiven, aromatischen Geschmack aus. Im Vergleich ist luftgetrocknete Salami etwas dunkler als andere Salamisorten. Auch aus Frankreich kennt man diese Variante. Hier reifen diese Wurstspezialitäten allerdings oft mit Edelschimmel und wird mit exotischen Zutaten wie Pilzen, Nüssen oder sogar Camembert versetzt.



Luftgetrocknete Salami traditionell

Rezepte mit luftgetrockneter Salami

Ein Blick auf Chefkoch.de verrät: Salami macht sich nicht nur auf frischem Baguette oder einer Wurstplatte im Biergarten besonders gut, sondern auch in verschiedenen Rezepten. So gewinnt eine selbstgebackene Pizza durch hauchdünn geschnittene Salami einen original italienischen Geschmack. In Blätterteig gewickelt und überbacken, mit Käse zu herzhaften Muffins verarbeitet, oder gar in Würfel geschnitten und in mit Pinienkernen und Rucola in einem eleganten Nudelsalat vermengt: Salami ist beim Kochen eine ungeheuer vielseitige Zutat.



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